Baker’s Voice vol.03

「石臼と薪窯から生まれるパン」

※本記事は、2025年11月21日配信のメールマガジンを一部修正・加筆し、再掲したものです。

2025年春、「ベーカリー&レストラン 沢村 旧軽井沢」の隣に新設された、オーストリア製石臼式製粉機とフランスで200年以上の歴史を持つ「Le Panyol社」製の薪窯を備えるベーカリー工房。日々パン作りの原点ともいえる「粉」と「火」に向き合い、ベーカリー沢村ならではのパンを焼き上げています。

2025年の夏より「ベーカリー&レストラン 沢村 旧軽井沢」限定での販売・レストラン提供を行っておりましたが、2025年11月25日(火)より冬季期間限定で、オンラインストアでの販売を開始いたしました。
オンラインストアでの販売を記念して、「石臼と薪窯から生まれるパン」に携わる3人のベーカーへインタビューを行いました。全三回に分け、ベーカーひとりひとりの声や想いをお届けいたします。

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石臼・薪窯工房チームリーダー｜久松 さやか

地元にいる時は近くの河原に焚き火ができる場所があって、そこで焚き火をすることが好きでした。炎の美しさ、見ていて落ち着くのに緊張感があってわくわくする。そしてその火を囲むように人が集まってくる雰囲気とかが好きでした。

軽井沢の工房で働いている時に、新しく出来る工房の中で小麦粉を自家製粉して、薪窯でパンを焼くっていうプロジェクト始まるけど興味ある？って聞いていただいたので、火を見ながら大好きなパンが焼けると思い迷わず手を挙げさせていただきました。

「ベーカリー&レストラン沢村 旧軽井沢」の隣、ここの工房が出来上がったのが2025年の春。お店でパンの販売が始められるようになったのは2025年の夏からですが、それまでにも2年ほど前から、北海道の薪窯ベーカリーや同じ薪窯を使っている工房へ視察に行かせていただいたりと、長い期間、いろいろなことを経験させてもらっていました。

いまお店で販売している薪窯で焼いたパンが出来上がるまでも、いろいろと学んだことを振り返りながら、石臼の挽き方や薪の組み方、発酵時間についてなど、みんなでたくさん話し合ったり試行錯誤をしてきました。

薪窯でパンを焼くことに興味があったのがきっかけですが、いまは生地の仕込みにも楽しさを感じてます。薪窯に火入れをして窯の中の熱が上がったところから下がりきるまでの時間、一日の中で焼けるパンの数はおおよそ決まっているので、毎日同じくらいの量の生地を仕込んで、同じくらいの時間に焼き始める。同じような工程を日々繰り返している中でも、今日のパン、本当にすっごくおいしい！！ということがあったりします。一定のクオリティをキープ出来るようになったいまでも、さらに新しい発見に出会えることは改めておもしろいことだと感じています。

製粉している玄麦も、同じ品種でも収穫時期や気温で状態が変わることに改めて気づかされたり、「信州りんご酵母のサワードウ」で使っているリンゴ種も、しっかりと酸味が出る日もあればマイルドな味わいになってる日があったりするなど、なかなか仕上がりが安定しないこともありました。

焼いてみたり試食してみないとわからない。やっぱり思い通りにいかないからこその楽しさもありますし、振り返りながらまた考えたりする時間も大好きで、仕込み中に1人で笑ってることもあります(笑)。

いまは今あるそれぞれのパンを、まだまだもっと私たちの手で美味しくできるなと思っています。パン製造責任者の方たちや同じ軽井沢のパン製造スタッフにいつでも相談や試食をお願いできる環境であったり、お客様へ直接販売されているベーカリースタッフやレストランの方たちからも、たくさんのアイデアやお客様の声を伝えてもらっています。そしてこのプロジェクトが稼働し始めてからずっと、薪窯のあるベーカリーでの勤務経験もあり、沢村の都内ベーカリー工房で働いていたスタッフと一緒に働けていることも、チームの成長や味わいへの安心に繋がっていると思います。

まだまだうまく使いこなせていないですが、薪窯の可能性、薪窯の熱を最大限に利用して、いろんなパンを焼くことに出来るようになることが個人的な目標でもあり、いまの楽しみです。ちゃんと使いこなせるようになって生産高がMAXになった時に、すごく達成感があるだろうなと考えています。

酸味のあるパンがお好みの方にはぜひ「信州りんご酵母のサワードウ」がおすすめです。クリームチーズやバターと合わせてもおいしくお召し上がりいただけると思います。

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