Baker’s Voice vol.02

「石臼と薪窯から生まれるパン」

※本記事は、2025年11月19日配信のメールマガジンを一部修正・加筆し、再掲したものです。

2025年春、「ベーカリー&レストラン 沢村 旧軽井沢」の隣に新設された、オーストリア製石臼式製粉機とフランスで200年以上の歴史を持つ「Le Panyol社」製の薪窯を備えるベーカリー工房。日々パン作りの原点ともいえる「粉」と「火」に向き合い、ベーカリー沢村ならではのパンを焼き上げています。

2025年の夏より「ベーカリー&レストラン 沢村 旧軽井沢」限定での販売・レストラン提供を行っておりましたが、2025年11月25日(火)より冬季期間限定で、オンラインストアでの販売を開始いたしました。
オンラインストアでの販売を記念して、「石臼と薪窯から生まれるパン」に携わる3人のベーカーへインタビューを行いました。全三回に分け、ベーカーひとりひとりの声や想いをお届けいたします。

沢村 ベーカー｜西岡 彩

「石臼と薪窯から生まれる」沢村の新しいパンつくり、軽井沢の新設工房で製粉から薪窯で焼き上げる取り組みに興味があり、プロジェクトの参加を決めました。

薪窯の稼働当初は焚き付けもうまくいかず、薪の不完全燃焼による白い煙がもくもくと出てしまって、すぐ隣のお店のレストランスタッフに迷惑をかけてしまうこともありましたね。キャンプやアウトドアが好きなスタッフがチームにいて、薪の組み方や薪を追加するタイミングなど、一緒にいろいろ試行錯誤しました。

このプロジェクトに参加しなければ、薪窯のそば、こんな近くでまじまじと火を見ることはなかっただろうし、本当に手が燃えそうなくらい熱い、500℃近い、いままで感じたことのない熱を感じることもなかっただろうなと思います。
自家製粉するために仕入れる玄麦も同じく、まじまじと見る機会も今までなかったので、小麦ってこんな色してる、こんな硬さ、粒のおおきさも品種で全然違うんだなと感じました。
小麦の香りや味わいも製粉する粗さや外皮の残し方などで変わること、それを毎日自分たちで調整出来ることも、石臼と薪窯の取り組みならではのたのしみです。

製粉業者から仕入れる小麦粉は、製粉されたあとにエイジングされてから納品されるんですが、挽きたての小麦粉はその期間もないので活性酵素の働きが活発で、普段通りの感覚で仕込みや発酵を行っていると全然いつもと違う感じ、想像以上に生地が緩くなったりすることがあって、それもすごく驚きの体験でしたね。

粉を挽いてからの時間が短いので、その分、小麦本来の香りもそうですし、香りの立ち方から全然違うと思います。パン自体もしっとり水分を保湿しているし、火の入り方も普段と違うから生地の柔らかさもすごいあるなと感じます。

どうしても菓子パンや総菜パンなどに比べて、シンプルなパンのおいしさは伝わりづらい。ただ、改めてこの取り組みに参加することで、やっぱり素材や作り方にこだわった、沢村らしいシンプルな、本当に本当においしいパンをぜひ食べてもらいたいなって思いました。

小麦本来の甘みがすごく感じられる、「バゲット クラシック」。おすすめです。

西岡 彩

沢村 ベーカー

佐賀県出身。服飾を学んでいた美大在学中、パリにあるようなカフェが好きだったこともあり、卒業後は接客やビストロ調理補助などの職種に就く。その後本格的にパンを学ぶため、ベーカーに転身。さらに学びの場を探していたところ沢村と出会い、都内のベーカリー工房の立ち上げスタッフとして株式会社フォンスに入社。2023年2月よりベーカリー沢村 パン製造責任者として従事。趣味は温泉めぐりとキャンプ。