Baker’s Voice vol.01

「石臼と薪窯から生まれるパン」

※本記事は、2025年11月16日配信のメールマガジンを一部修正・加筆し、再掲したものです。

2025年春、「ベーカリー&レストラン 沢村 旧軽井沢」の隣に新設された、オーストリア製石臼式製粉機とフランスで200年以上の歴史を持つ「Le Panyol社」製の薪窯を備えるベーカリー工房。日々パン作りの原点ともいえる「粉」と「火」に向き合い、ベーカリー沢村ならではのパンを焼き上げています。

2025年の夏より「ベーカリー&レストラン 沢村 旧軽井沢」限定での販売・レストラン提供を行っておりましたが、2025年11月25日(火)より冬季期間限定で、オンラインストアでの販売を開始いたしました。
オンラインストアでの販売を記念して、「石臼と薪窯から生まれるパン」に携わる3人のベーカーへインタビューを行いました。全三回に分け、ベーカーひとりひとりの声や想いをお届けいたします。

ファウンディング ベーカー｜森田 良太

パン作りで一番大切に思っているのは、粉選びと工房。それでパンの味わいは決まる。
本当にそれくらい大事なことだと考えてます。
自分たちの好きな、そして理想のパンに近づくには工房で製粉をすることが不可欠。粉部屋は一年中15℃で管理したい。窯の前は広めのスペース。暑さ対策として空気が入るように大きな窓の設計もお願いしました。

国産の石臼製粉機はそば粉などを挽くことをベースに設計されているものが多いので、どうしても回転がゆっくりなものが多い。国産のものに比べヨーロッパメーカーの石臼製粉機は、低速だけど適度に速いスピードで挽くことが出来る。挽砕（ばんさい）と呼ばれる従来のロール製粉機を使って製粉するよりかはもちろん遅いけど、自分たちで製粉した粉で毎日パンを焼くために必要な量を、そして小麦に熱を加え過ぎず、香りを立たせながら挽ける、このオーストリア産の石臼を選びました。

初めて薪窯で焼き上げたときは、思ったよりボリュームが出たなって。試食する前にまずボリューム感にびっくりしました。普段のパン窯だと表面から熱を加えて焼いていくので、膨れ上がる前に表面が焼きあがって固まってくる。薪窯は遠赤効果で内側から火が入っていくので、イメージしてたよりぱんぱんに……改めて薪窯のパワーはすごいなって。

ここの新しい工房で自分たちで小麦を製粉して、薪窯で焼いたおいしいパンを作っている。軽井沢にいらっしゃるお客様にもっと知っていただき、ぜひ食べてもらいたいなと思ってます。そしてまた新しい小麦の出会いが、次のレシピ開発のきっかけになると思っています。

森田 良太

BREAD IT BE ベーカリーシェフ

埼玉県出身。料理の専門学校を卒業後、料理人としてキャリアをスタートさせる。その後ベーカリーへ転身し、ホテルベーカリーやブーランジェリーで研鑽を積み、2009年に株式会社フォンスに入社。「ベーカリー&レストラン 沢村」「THE CITY BAKERY」の立ち上げに尽力する。現在はベーカリーブランド「BREAD IT BE」を鎌倉にてスタートさせている。